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川北涼粉培訓(xùn)

川北涼粉培訓(xùn)

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課程學(xué)習(xí)時(shí)間:大多數(shù)學(xué)員3-5天能完全掌握

    涼粉是一種輕爽的食物,主要原材料是涼粉草、大米和豌豆,以醬油、醋、辣椒油而食,清涼爽滑,為夏季風(fēng)味食品。 涼粉的吃法一般有兩種,一是涼拌,二是煎粉。宋·孟元老《東京夢(mèng)華錄》稱北宋時(shí)汴梁已有“細(xì)索涼粉”。

川北涼粉涼拌的時(shí)候并不用刀子切涼粉,而是用一個(gè)特制的圓形的象淺勺般上面布滿圓孔的的鐵皮——鎪子一圈圈在涼粉上盤旋,粉條就從那一個(gè)個(gè)圓孔中出來了,然后裝在碗里,加上紅色的辣椒水、綠的的荊芥、麻油、香醋、細(xì)鹽、大蒜汁等調(diào)料。

沁香園-川北涼粉培訓(xùn)-作品一

從某方面說來,川北涼粉可謂是南充文化的一個(gè)縮影。川北涼粉在販賣時(shí),大多時(shí)候涼粉依然做好,等顧客點(diǎn)餐后,再根據(jù)顧客所喜好的口味進(jìn)行作料的添加。整個(gè)過程一般1-2分鐘。這來即點(diǎn)、點(diǎn)即做、做即食的互動(dòng)環(huán)節(jié),充分體現(xiàn)出了南充人民的豪爽隨性。再加上川北涼粉本身的辛辣勁爽,這一合一應(yīng),即成為南充日常文化生活中的一個(gè)縮影。

沁香園-川北涼粉培訓(xùn)-作品二

川北涼粉,原為農(nóng)舍小食,距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末問世以來,以其獨(dú)具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風(fēng)格飲譽(yù)巴蜀,流傳至今。當(dāng)時(shí),原南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿,在中渡口搭棚賣擔(dān)擔(dān)涼粉,他的涼粉制作精細(xì),從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨(dú)到之處,行人品嘗后無不稱道,謝涼粉便有了名氣。其后,農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝,取其所長(zhǎng)并加以改進(jìn),涼粉制作工藝得到進(jìn)一步完善。

他選用新鮮白豌豆用小磨磨細(xì),十分講究攪制火候、所作涼粉質(zhì)細(xì)柔嫩,筋力綿軟,明而不透,細(xì)而不斷,調(diào)料配味,更具匠心。不到一年,陳涼粉便名揚(yáng)川北一帶,“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌,生意興隆,火爆不衰。

老一輩無產(chǎn)階級(jí)革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時(shí),就曾特意品嘗了川北涼粉。過去賣涼粉,多是挑著擔(dān)兒賣,或在街邊,或在十字路口,擔(dān)兒一放,四面八方的顧客就來了。一般只賣成品涼粉,吃辣、吃酸,自己加佐料拌。要吃,也只有到大餐館的筵席上品味兒了。

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1、選料:無霉變的普通大米均可,也可用碎米作原料。

2、浸泡:把大米洗凈除去雜物,用水浸泡4-5小時(shí)。同時(shí)另取潔白、純凈的優(yōu)質(zhì)石灰,加水溶化成飽和石灰水,讓其自然澄清,取其上清液裝好備用。
3、磨漿:大米浸泡后,連水帶米在石磨(鋼磨或粉碎機(jī))上磨成米漿,盛入鍋中。
4、熬煮:用旺火將鍋中米漿熬沸,然后以小火熬煎,并用一木棒在鍋中不斷攪動(dòng)。這時(shí)把事先準(zhǔn)備好的石灰水緩緩注進(jìn)鍋中,使米漿凝固。石灰水的用量,可根據(jù)對(duì)涼粉老嫩程度的不同要求略有差別,以做到無苦澀味為宜。一般1kg大米用100-200g飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下(不斷攪動(dòng),以防糊鍋),當(dāng)用鍋鏟挑起一點(diǎn)米漿,其粘度恰好處在似滴非滴狀態(tài),并在鏟上呈一處狀,表示火候已到,應(yīng)及時(shí)舀出。盛在瓷盆中,讓其自然涼透后,翻倒在有清潔濕布的案板上即可。
5、取食:拌以醬油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料,即成各式清涼、爽滑的涼粉。若拌以豆豉醬,則可制成四川涼粉之正宗——川北涼粉。

  • 講述川北涼粉的主原料認(rèn)識(shí)及基礎(chǔ)知識(shí)。
  • 講解各種調(diào)料的作用及分類、選料、配比及加工。
  • 輔料的配制及方法。
  • 火候、撒料食用方法。
  • 未售完半成品的保存方法。
  • 設(shè)備器具采購?fù)緩胶鸵蟆?/li>
  • 投資預(yù)算分析及風(fēng)險(xiǎn)回避,的模式和管理方法。

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