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拿破侖蛋糕培訓(xùn)

拿破侖蛋糕培訓(xùn)

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課程學(xué)習(xí)時(shí)間:大多數(shù)學(xué)員3-5天能完全掌握

    “拿破侖蛋糕”法文名為Mille-feuille,即有一千層酥皮的意思,所以它又被稱為千層酥。拿破侖蛋糕造價(jià)不菲,不但使用了繁雜的起酥工藝,而且酥皮之間的夾層豐富,不僅有鮮奶油,還有吉士醬。

拿破侖蛋糕跟拿破侖其實(shí)沒有關(guān)系,說法之一是由于它的英文名Napoleon,其實(shí)是Napolitain的誤傳,指一種來自意大利Naples的酥皮名字,到21世紀(jì)被寫作Napoleon而已。

  沁香園-拿破侖蛋糕培訓(xùn)-作品展示一

法國經(jīng)典甜品拿破侖蛋糕(Mille Feuiller)由多層酥皮夾以吉士組合而成,口感集松化及嫩滑于一身。 拿破侖蛋糕的材料雖然簡單,但是制法相當(dāng)考驗(yàn)制作者的手藝。要將 松化的酥皮夾上幼滑的吉士,同時(shí)又要保持酥皮干身,以免影響香脆的口感。

  沁香園-拿破侖蛋糕培訓(xùn)-作品展示二

有人特別設(shè)計(jì)了多款全新口味的拿破侖蛋糕,為法國五月的傳統(tǒng)美食帶來全新體驗(yàn)。選用草莓、芒果、藍(lán)莓、紅桑子、櫻桃、朱古力碎、意大利芝士及蛋白糖等新穎食材炮制而成的全新拿破侖蛋糕,包括雜果、藍(lán)莓、蜜梨、芒果、黑森林及意大利芝士六款口味,除了食材組合新鮮及酥皮入口松化脆卜卜之外,外形設(shè)計(jì)講究層次感及創(chuàng)意,令拿破侖蛋糕的形象煥然一新。


面皮部分材料: 高筋面粉420g、低筋面粉180g、細(xì)糖30g、雞蛋50g、黃油36g、 鹽3g、牛奶330g,、片狀黃油250g

蛋糕體材料: 雞蛋500g、細(xì)糖250g、低筋面粉270g、泡大粉4g、可可粉15g、牛奶60g、色拉油80g、核桃仁和葡萄干適量

奶油吉士餡材料: 糖粉210g、黃油500g、煉乳50g

做法:

一、面皮部分

1、將高筋面粉、低筋面粉和細(xì)糖倒入攪拌缸內(nèi),慢速混合均勻;

2、加入雞蛋、牛奶,攪拌至無干粉,加入黃油和鹽;

3、快速攪拌至面團(tuán)擴(kuò)張階段,取出揉圓,松弛5min;

4、將面團(tuán)和片狀黃油整理成1:2的大小

5、面團(tuán)包入片狀黃油,搟開至長寬比例1:4,四折一次;

6、松弛10min,再搟開比例2:3,三折兩次

7、將折好的面團(tuán)搟制成,厚度為0.6cm的薄片,一分為二,

用打孔器打孔,鋪在烤盤中;

8、放入德普烤箱中,焙烤檔170度,烤制30min;

9、取出置涼備用;

二、蛋糕體

10、將雞蛋和細(xì)糖放置攪拌缸內(nèi),中速攪拌至細(xì)糖完全融化,改為快速

11、打至顏色乳白,篩入低筋面粉、可可粉和泡打粉,慢速攪拌;

12、依次倒入牛奶和色拉油,混合均勻;

13、最后將核桃仁和葡萄干放入即可;

14、倒入烤盤,快熱檔185度,烤制30min即可;

二、奶油吉士

15、 黃油軟化和糖粉一起攪拌打發(fā)

16、混合均勻,最后加入煉乳即可;

17、將蛋糕和起酥皮切成款12cm左右的大小,

18、錯開排列,中間抹一層醬油醬,

19、冷藏20min,取出,篩糖粉作裝飾,

20、然后,酥香美味的拿破侖蛋糕就做好了。


  • 拿破侖蛋糕文化。
  • 拿破侖蛋糕的制作原理。
  • 制作拿破侖蛋糕的器具及使用。
  • 千層薄餅制作方法。
  • 制作設(shè)備的選購方法。
  • 烘烤設(shè)備使用及維護(hù)保養(yǎng)。
  • 蛋糕的原料采購。
  • 奶油制作技巧。
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