四川特色培訓(xùn)相關(guān)項(xiàng)目
最新小吃培訓(xùn)
天府之國成都,歷來以“美食發(fā)源地”著稱,在眾多美食中,老媽兔頭無疑是很出名的一道著名成都特色小吃,這是一道四川省漢族傳統(tǒng)名吃,屬于川菜系。以精選的原料,特殊的配方,再以陳年鹵湯數(shù)小時(shí)細(xì)火慢燉出來的兔頭,麻辣鮮香,肉質(zhì)細(xì)膩,配上特殊地道的特色冒菜,嘴辣心不辣的回味,讓眾多美食饕餮者贊不絕口、趨之若鶩。
吃兔頭專門的叫法為“啃”,“啃兔兒腦殼”在當(dāng)?shù)胤窖灾幸灿杏H嘴的意思 ,是一種樂趣多多的美食。二十世紀(jì)八十年代,食用兔肉在成都一時(shí)風(fēng)靡,于是剩余的大量骨頭多、肉少的兔頭就成了兔子身上的雞肋。于是,民間便有想法新穎者祭出川菜中的各大辛香神器,加入兔頭或鹵或炒,從此造就了美食界的一大神話。
老媽兔頭培訓(xùn)課程簡介
主料: 兔頭5個(gè)
輔料: 干辣椒 400克 、姜塊 100 克、蔥結(jié) 120克 、八角 20克 、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10克 、花椒 50克 、丁香 5克 、砂仁 8克、 豆蔻 12克
做法:
1、將兔頭解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50 g、蔥結(jié)50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味12小時(shí)取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋中汆一下?lián)瞥龃谩?/p>
2、干辣椒剪成節(jié);八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加清水1 200 g熬出色,然后瀝去渣,留汁水待用。
3、凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥結(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改用小火熬2小時(shí),至溢出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。
4、把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味鹵汁中,用小火鹵制1小時(shí),然后關(guān)火;讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘,隨后撈出晾冷,斬件食用。
- 老媽兔頭處理凍(鮮)兔頭,去毛、去血水,整理光潔,上色去腥;
- 老媽兔頭按不同味型,調(diào)制鹵水;
- 老媽兔頭備齊不同配料;
- 老媽兔頭掌握好鹵制時(shí)間及味型(鹽、麻、辣、鮮香);
- 老媽兔頭鹵好兔頭的分化,炸、炒、泡;
- 老媽兔頭油的香味和浸泡時(shí)間及掌握味型的不同;
- 老媽兔頭出品方式、擺盤;
- 老媽兔頭五油煉制及保管。
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