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成都廚藝工坊餐飲培訓(xùn) - 提供麻辣燙培訓(xùn)、火鍋、燒烤、串串、小龍蝦等最具特色的餐飲小吃培訓(xùn)一條龍服務(wù)

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冷鍋魚火鍋培訓(xùn)

冷鍋魚火鍋培訓(xùn)

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課程學(xué)習(xí)時(shí)間:大多數(shù)學(xué)員3-4天能完全掌握

    冷鍋魚是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜,起源于四川東坡區(qū),由蘇東坡所創(chuàng),經(jīng)成渝兩地發(fā)展后,影響力日益增強(qiáng)。郭沫若吃后贊不絕口,聽了重慶名仕王道矩請(qǐng)?zhí)K東坡吃魚的典故后。

冷鍋魚是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名菜,屬于渝派川菜之江湖菜,起源于宜賓重慶地區(qū)。美食家蘇東坡覺(jué)得火鍋的吃法太燥,就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料,將魚通過(guò)爆、炒、熬等工序,先后放入各種佐料,魚烹調(diào)好后才連火鍋料一起裝鍋,端上桌時(shí),魚已烹熟,鍋卻還是冷的。后來(lái)郭沫若吃后欣然賦詩(shī)贊曰:“二人之,金口內(nèi),軟玉披紅霞,醇釀?chuàng)Q宿醉,冷鍋魚,巴渝第一味。”

沁香園-冷鍋魚火鍋培訓(xùn)-作品展示一

冷鍋魚分為麻辣味和酸湯味。上來(lái)時(shí)有特制的重達(dá)十幾斤的大鐵鍋盛裝,端到桌面時(shí),鍋是冷的,不管吃辣還是不吃辣。吃冷鍋魚講究先喝湯,每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄魚湯,湯味濃郁,帶著一股番茄鮮香清甜的味道。喝完湯,才根據(jù)自己的口味選擇辣與不辣的法,拿起勺子裝點(diǎn)辣湯,倒進(jìn)盛有香菜、黃豆、花生的碗里,開始品嘗魚肉鮮嫩爽滑的味道。

沁香園-冷鍋魚火鍋培訓(xùn)-作品展示二
要做出地道的冷鍋魚風(fēng)味,必須選用四川的原材料,辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門的香料,各具特色,不同組合,能生出千變?nèi)f化的滋味。
紅辣椒:顏色鮮艷,肥肥短短的泡椒微辣帶酸香,能令菜式更酸爽開胃。
青花椒:花椒是造成麻的感覺(jué)的根源,青花椒比紅花椒更香更麻,做冷鍋菜時(shí)必備,泡菜、大蒜、大蔥均是炮制冷鍋魚的必備材料。
魚:必須活魚現(xiàn)殺,洗凈片好,幾分鐘內(nèi)完成加工過(guò)程,魚片才能爽滑鮮香、嫩而不爛。
端上桌后不要再加熱,否則火候就過(guò)了,魚片的口感會(huì)打折扣。
 
 
冷鍋魚培訓(xùn)課程簡(jiǎn)介
 
火鍋需要的各種香料,花椒,辣椒的識(shí)別和選用(包括對(duì)各種產(chǎn)品的識(shí)別選用以及前期的初加工工藝以及市面采購(gòu)的價(jià)格)。
火鍋底料的配方和火鍋老油的制作以及保管。
.火鍋各種菜品的選購(gòu),加工以及保管。
.菜品腌粉的配方教學(xué),菜品的碼味以及保管,火鍋高湯鍋底的的制作。
底鍋的配制(不同口徑的鍋底不同的配底方法,形成量化,對(duì)后期進(jìn)行)。
味碟的調(diào)制:包含(芝麻醬碟,香油型;清油型;熟清油型;原湯碟,干碟)。
.免費(fèi)進(jìn)行學(xué)員答疑,指導(dǎo)店面,布局,前期投資回報(bào)率分析,保本技巧。
 

主料: 胖頭魚 2斤、土豆 2個(gè) 、黃瓜 1根 、藕 2節(jié) 、杏鮑菇 5個(gè) 、豆腐 2塊、泡酸菜 1包、醪糟

輔料: 火鍋底料 一包、 大蔥 1根 、姜 1塊、 蒜 一把 、花椒 1把、 泡椒 6個(gè) 、香菜 一撮、豆辦兒醬等

做法:

1、 把魚殺了,頭分開,肉片成厚片,不能太薄,薄了容易煮爛!

2、 把魚肉放盆里,放兩勺豆粉,一勺豆辦兒醬,料酒兩勺,姜片兒,拌勻腌制半小時(shí)

3、鍋里燒油,油熱后將姜片蒜片放進(jìn)去爆香

4、將余下的配料香料通通放進(jìn)去開始小火炒

5、炒香后加入青花椒魚調(diào)料包繼續(xù)炒,小火多翻炒一會(huì)兒

6、加入泡酸菜、泡海椒、泡姜炒出泡菜香味

7、再加醪糟翻炒,最后加開水熬制半小時(shí),調(diào)好味口,底料算是弄好了

8、熬制好的底湯先下魚頭魚骨燒開一分鐘,再下魚片燒開30秒關(guān)火,灑上芹菜段蔥段香菜,即可端上桌


  • 香料的認(rèn)識(shí)和選擇。
  • 高湯原材料的選擇和制作方法。
  • 魚的選擇和處理方法。
  • 底料的秘制方法。
  • 底料的炒制和保存。
  • 鍋底的配制技術(shù)。
  • 現(xiàn)場(chǎng)殺魚的技術(shù)。
  • 碼魚調(diào)料的搭配。
  • 碼魚的方法和時(shí)間的掌握。
  • 蘸碟的配制方法。
  • 特殊菜品的處理和配制。
  • 原材料的保存方法。

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6.收費(fèi)透明,絕無(wú)第二次收費(fèi)!

7.3年內(nèi)免費(fèi)跟蹤服務(wù),為學(xué)員解決一切技術(shù)上問(wèn)題!

8.學(xué)員享受3年內(nèi)免費(fèi)跟蹤服務(wù),終身技術(shù)升級(jí)服務(wù)!



廚藝工坊餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)現(xiàn)場(chǎng)

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