牛雜火鍋是制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。如果是秋冬季節(jié)圍在一起吃一鍋鮮美麻辣香郁的牛雜火鍋，實(shí)在是一件非常開心和享受的事情。牛雜由于其蛋白質(zhì)較高，營養(yǎng)豐富，且很容易被胃腸吸收，是有益于健康的絕佳食品。

西關(guān)牛雜火鍋因主要涮食牛雜而得名。流行于四川各縣。吃法是點(diǎn)火涮菜沾碟食之。特點(diǎn)是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區(qū)而宜。味型為麻辣味。

牛胃，亦為補(bǔ)益之品。性味甘、平,入胃、脾經(jīng)。牛胃含牛雜蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素（B1、B2)、尼克酸等，能補(bǔ)中益氣，養(yǎng)脾胃，解毒.用于病后虛羸，氣血不足，消渴 、風(fēng)眩。

牛肝為?？苿?dòng)物黃?；蛩５母闻K。 性味甘、平，入肝經(jīng) 。牛肝為優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)食品，每百克含蛋白質(zhì)21.8克；含鐵9毫克，維生素A高達(dá)18300單位，維生素B22.3毫克，煙酸16.2 毫克，維生素C18毫克。此外尚含鈣、磷、銅、維生素B1、D及多種酶 。牛肝因富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，所以是治療營養(yǎng)不良性貧血的要物，又具有卓越的補(bǔ)肝明目功能。

牛腎為?？苿?dòng)物黃牛或水牛的腎臟。牛腎性味甘、溫，歸腎經(jīng)。其含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，補(bǔ)益腎氣 、去濕痹。

• 講述牛雜火鍋香料的特點(diǎn)及其重要作用。
• 牛雜火鍋原材料的方法和選購。
• 牛雜的加工制作處理方法。
• 糍粑海椒的制作，火鍋豆瓣及香料的加工。
• 高湯的熬制技術(shù)。
• 火鍋麻辣鮮香香味的特殊炒制，新油的制作。
• 火鍋底料炒制方法和炒制的注意事項(xiàng)。
• 火鍋洗油、拉油、煉紅油技術(shù)。
• 海帶，海白菜等產(chǎn)品如何退鹽。 
• 土豆，藕片等易氧化產(chǎn)品泡水。 
• 部分菜品的碼味及保存；牛肉的腌制，針對牛雜的手法 。
• 菜品制作：滑牛肉，嫩牛肉，麻辣牛肉，山椒牛肉等。
• 學(xué)習(xí)菜品的刀工、刀法、保存。
• 成菜數(shù)量、菜品藝術(shù)裝盤、菜品加工工藝。
• 干貨的特殊發(fā)制方法。
• 根據(jù)不同地區(qū)如何調(diào)整火鍋的味型；兌制紅鍋、鴛鴦火鍋等。
• 火鍋蘸碟的制作工藝。
• 火鍋原材料的保管方法。